Le gravlax (du suédois gravlax, « saumon séché » ou « saumon enterré ») est une spécialité culinaire des cuisines traditionnelles nordiques, à base de filets de saumon cru longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l'aneth.
Au Moyen Âge, les pêcheurs scandinaves préparent traditionnellement le gravlax en salant le saumon avec une saumure de sel de mer, puis en le faisant sécher et légèrement fermenter en l'enterrant dans des jarres dans le sable de plage de mer, à l'écart des marées, à titre de conservation des aliments pour plusieurs mois par salaison et séchage (variante du saumon fumé par fumage).
Le gravlax est préparé à ce jour (depuis l'invention de la réfrigération des aliments) à partir de filets de saumon cru (parfois légèrement fermentés) entre lesquels est ajoutée une marina de sèche de gros sel (pour environ 10 % du poids du poisson), d'un peu de sucre, de poivre blanc, et d'aneth, ainsi que diverses épices et préparations aromatiques selon les recettes et les régions (purée de betteraves, d'aquavit ou de vodka, cognac, baies roses). La préparation est ensuite couverte de film alimentaire, pressée sous des poids pour la sécher, et conservée au froid durant deux à trois jours. L'eau qui se forme doit être ôtée toutes les huit à douze heures. Une fois marinés (ou macérés) les filets sont débarrassés de leur garniture puis coupés en fines tranches, servies par exemple avec une salade de pommes de terre, ou sur des tartines de pain de campagne (ou de pain croquant suédois), avec du citron, des câpres, ou une sauce à la moutarde.
Sources : Wikipédia
Quelques mots sur cette recette d'entrée
Le saumon est un poisson migrateur qui fréquente les eaux douces et les eaux salées. C'est un poisson gras qui sera de bien meilleure qualité sauvage que d'élevage. Encore faut il pouvoir en trouver et en avoir les moyens ! Pour ce gravlax baies roses et poivre noir sauvage, changez les épices ou les herbes en fonction de vos goûts pour typer le saumon. Mais évitez la surenchère pour privilégier le goût naturel du poisson.
Inspiration : Chef Simon
Ingrédients du gravlax aux baies roses et poivre noir sauvage
600 g de saumon (coeur de filet)
quelques branches d'aneth (facultatif)
graines de Dill et de coriandre ou poivre de Sichuan
200 g de gros sel
200 g de sucre
Poivre noir sauvage voatsiperifery
Coriandre
Le saumon et ses vertus
Les nutritionnistes sont tous d’accord pour reconnaître les multiples bénéfices conférés par la consommation de poissons gras, tels que le saumon. Excellente source de protéines complètes, il contient en grande quantité du phosphore et du sélénium, ainsi que de nombreuses vitamines (B1, B3, B5, B12, D). Mais ce qui le rend si intéressant aux yeux des chercheurs, c’est sa riche teneur en oméga-3, célèbres acides gras dont on vante les mérites depuis les années 1970. (Sources : Passeport Santé)
Voatsiperifery, un poivre rare et unique
Ce poivre pousse à l'état sauvage au cœur des forêts de Madagascar, sur des lianes qui peuvent atteindre 30 mètres de haut. Très petit avec une petite queue, ce poivre a des notes boisées et d'agrumes, il s'accorde aux viandes de gibiers, aux viandes blanches, aux poissons et aux légumes. Il peut aussi se marier avec le chocolat ou avec une salade de fruits pour donner une touche exotique à vos desserts.
Pour l'utiliser, il suffit de l'ajouter en fin de cuisson. On peut l'écraser dans un mortier et le parsemer sur vos plats avant de servir.
MATANA est une entreprise de Québec qui commercialise des produits 100% naturels et authentiques en provenance de Madagascar, pour les transformateurs alimentaires et les particuliers. Son objectif principal est de faire connaître Madagascar par ses produits endémiques et exceptionnels. Ses produits sont de haute qualité avec des vertus exceptionnelles sur la santé.
MATANA importe directement de la vanille de Madagascar auprès des producteurs locaux. Elle reverse une partie de ses bénéfices pour améliorer les conditions de vie des paysans locaux (malgaches).
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